Bacalhau ou ‘tipo bacalhau’: o que saber para não errar na compra

A diferença pode parecer sutil, mas reflete no sabor, na qualidade e no valor nutricional do alimento.

No Brasil, somente duas espécies de peixe são oficialmente reconhecidas como bacalhau: o Gadus morhua (encontrado no Oceano Atlântico) e o Gadus macrocephalus (do Oceano Pacífico).

Quem explica é a Lícia Lundstedt, chefe-adjunta de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Pesca e Aquicultura.

Já os peixes vendidos como “tipo bacalhau” são de outras espécies, como Saithe, Ling e Zarbo.

“Por passarem por um processo de salga e secagem parecido ao do bacalhau, eles acabam desenvolvendo características parecidas, como formato, textura, cor e cheiro”, explica a especialista.

Vale destacar que, segundo ela, a denominação “tipo bacalhau” é legítima e, inclusive, deve ser usada para identificar que não se trata do original.

“Até mesmo espécies nacionais, como o pirarucu (Arapaima gigas), quando submetidas a esse tratamento, podem ser vendidas como ‘bacalhau brasileiro’, exemplifica.

Além de serem de peixes diferentes, o bacalhau verdadeiro e o “tipo bacalhau” têm características diferentes.

As características organolépticas (percebidas por meio dos sentidos, como sabor, cheio e textura) do bacalhau verdadeiro são mais apreciadas e valorizadas que a do “tipo bacalhau”, segundo a especialista.

A principal dica é ler o rótulo com atenção. Nos bacalhaus verdadeiros deve estar presente o nome científico da espécie (Gadus morhua ou Gadus macrocephalus).

Mesmo nas peças não embaladas, vale a pena buscar se informar sobre o nome científico do produto, segundo a especialista.

Além disso, apesar da identificação visual ser difícil, já que os cortes e a conservação influenciam no aspecto, existem algumas pistas que ajudam na hora da escolha, segundo a especialista:

• cor da carne: o bacalhau verdadeiro tem carne clara, quase branca, com coloração uniforme. Já o “tipo bacalhau” tende a ter tonalidade mais escura ou amarelada;
• lascas: no bacalhau legítimo, elas são grossas, firmes e se soltam com facilidade após o cozimento. No “tipo”, costumam ser menores e irregulares;
• postas (corte mais grosso, na espinha): as do bacalhau autêntico são mais altas, largas e regulares, enquanto as do “tipo” costumam ser mais finas e estreitas;
• cheiro: o bacalhau verdadeiro tem aroma de peixe suave. O “tipo bacalhau” pode ter cheiro mais forte e marcante;
• preço: em geral, o tipo bacalhau é mais barato que o original.

(Fonte:G1)