17 anos depois de “O Lado Escuro do Trigo”, a ciência está mais forte e os riscos são maiores
O paradoxo sem glúten: quando o marketing obscurece a ciência
“Água sem glúten.” “Bananas sem colesterol.” “Sal sem OGM.” Passeie por qualquer supermercado hoje em dia e você encontrará esses rótulos absurdos — um jargão de marketing que revela o quanto nos distanciamos da compreensão de por que certos alimentos podem nos prejudicar. O movimento sem glúten se tornou tão comercializado, tão diluído por dietas da moda e marketing oportunista, que esquecemos a ciência que deu origem a tudo.
Pior ainda, muitas alternativas “sem glúten” – carregadas de amidos refinados, lectinas inflamatórias do arroz e da batata e processamento industrial – podem ser mais prejudiciais do que o trigo que substituem. O pêndulo oscilou tanto que as pessoas agora zombam da sensibilidade ao glúten como uma aflição da moda dos bem-dispostos e preocupados, mesmo com as taxas de doenças crônicas continuando a subir inexoravelmente.
É hora de retornar à pesquisa – de recolocar esta conversa na ciência que revelou o lado obscuro do trigo há 17 anos, quando publiquei pela primeira vez “O Lado Obscuro do Trigo”.Naquela época, a ideia de que o trigo poderia ser prejudicial a todos, não apenas aos celíacos, era herética. Hoje, com mais de 17.000 estudos sobre glúten na literatura médica e evidências crescentes da toxicidade mais ampla do trigo, essa tese “radical” parece cada vez mais baseada em evidências e em experiências práticas e diretas, agora que centenas de milhões de pessoas adotaram e vivem uma vida sem glúten.
Mas a história vai além do glúten. Minha pesquisa, juntamente com a de muitos outros, revelou que o trigo contém múltiplos compostos nocivos – desde exorfinas semelhantes a opioides até a particularmente insidiosa Aglutinina de Germe de Trigo (AGR), uma lectina tão pequena e resistente que pode penetrar praticamente qualquer tecido do corpo. A AGR sozinha já foi associada a mais de 20 doenças e efeitos adversos diferentes, desde câncer de tireoide até resistência à insulina.
Esta exploração atualizada romperá tanto com o exagero do marketing quanto com o ceticismo para revelar o que a ciência realmente diz sobre o trigo, examinando não apenas o glúten, mas todo o arsenal de compostos potencialmente nocivos presentes neste “alimento essencial à vida”. Porque, embora “sem glúten” tenha se tornado uma piada, as evidências de que o trigo pode ser fundamentalmente incompatível com a saúde humana continuam a aumentar.
Trigo – O “Sustento da Vida” com um Lado Sombrio
Todos os dias, bilhões de pessoas consomem trigo – desde torradas matinais até jantares de macarrão – confiando neste grão ancestral como o próprio “sustento da vida”. O trigo construiu civilizações, alimentou impérios do antigo Egito a Roma, e continua sendo a pedra angular das dietas modernas. Ele está entrelaçado em nossa linguagem (“pão nosso de cada dia”) e cultura (pense nas hóstias da comunhão ou na política romana de “pão e circo” de apaziguar as massas com esmolas de grãos).³ Mas e se este alimento básico da civilização humana tiver minado silenciosamente a saúde humana o tempo todo? E se, por trás da imagem saudável do trigo, se escondesse um experimento global em nutrição humana que deu errado?
A ciência moderna e a sabedoria ancestral estão convergindo para uma verdade inquietante: o trigo pode ser inerentemente prejudicial não apenas para o 1% com doença celíaca, mas para todos nós. Pesquisas emergentes em biologia, neurologia e imunologia sugerem que o corpo humano é fundamentalmente incompatível com os principais componentes do trigo. Do intestino ao cérebro, as proteínas e os antinutrientes do trigo podem desencadear inflamação, autoimunidade e até mesmo respostas viciantes. Alguns cientistas chegam a comparar as proteínas do trigo a patógenos – invocando mecanismos de dobramento incorreto semelhantes aos dos príons e mimetismo viral – para explicar a amplitude dos danos que causam.
Quando apresentei esse argumento pela primeira vez, há mais de 17 anos, sugeri provocativamente que o que chamamos de “intolerância ao glúten” poderia ser um problema humano universal – que a doença celíaca é apenas a ponta de um iceberg muito maior de doenças induzidas pelo trigo.⁵ Hoje, evidências crescentes reforçam essas palavras. Exploraremos como o trigo moderno difere de seus ancestrais biológicos e metabólicos, por que nossos corpos frequentemente reagem a ele como um invasor hostil e como a remoção do trigo da dieta transformou vidas.
Neste artigo, combinaremos narrativa histórica com pesquisa de ponta, mantendo o equilíbrio jornalístico e o rigor acadêmico, ao mesmo tempo em que canalizamos a urgência da tese original “O Lado Negro do Trigo”. Prepare-se para ver o seu pão de cada dia sob uma nova luz e, talvez, questionar se este grão realmente merece seu lugar fundamental em nossos pratos.
A espada de dois gumes da civilização
A história do trigo é a história da própria civilização. Há cerca de 10.000 a 12.000 anos, os humanos passaram de caçadores-coletores a agricultores durante a Revolução Neolítica, domesticando o trigo e outros grãos.⁶ Em certo sentido, o trigo foi o catalisador da civilização: seu cultivo sustentou o crescimento populacional, assentamentos permanentes e a construção de impérios. Mas o trigo possibilitou algo sem precedentes – uma forma de controle social antes impossível. Ao contrário da caça ou dos alimentos forrageados, o trigo podia ser armazenado e controlado pelas elites, criando escassez artificial. Podia ser tributado em intervalos previsíveis (época da colheita), usado como moeda para vincular populações ao poder centralizado e retido como punição ou concedido como recompensa.
O Império Romano aperfeiçoou esse sistema de política biológica. O Império foi chamado de “Império do Trigo” por um bom motivo – sua expansão foi literalmente alimentada por grãos. Roma importava impressionantes 400.000 toneladas de trigo anualmente, principalmente do Egito e do Norte da África. Todo o aparato militar e administrativo imperial existia, em grande parte, para garantir essas linhas de suprimento de grãos. Quando essas linhas falharam, impérios caíram – a conquista vândala do Norte da África em 429 d.C., cortando o suprimento de trigo de Roma, provavelmente desencadeou o colapso final do Império Ocidental. Os soldados romanos eram pagos em rações de trigo, e os fortes militares também funcionavam como celeiros, armazenando o suprimento anual de grãos. Os imperadores pacificavam as massas urbanas com esmolas gratuitas de trigo por meio da Cura Annonae (esmola de grãos) – isso não era caridade, mas controle calculado. O pão original em “pão e circo” (panem et circenses) revela a verdade cínica: o trigo era uma ferramenta de controle comportamental tão poderosa quanto qualquer exército.
O trigo alcançou algo que nenhum outro alimento alcançou: status sagrado em diversas religiões. No cristianismo, o pão de trigo literalmente se torna o corpo de Cristo. A Páscoa judaica se concentra na matzá de trigo. O zakāt (caridade obrigatória) do islamismo era historicamente pago em trigo. Essa consolidação religiosa não foi acidental – sociedades agrícolas baseadas no trigo precisavam de justificativa ideológica para o sofrimento causado pela agricultura. Ao tornar o trigo sagrado, as religiões transformaram um colonizador biológico em uma dádiva divina. Rejeitar o trigo tornou-se não apenas antissocial, mas também sacrílego.
Mas essa barganha civilizacional teve um custo terrível. À medida que os humanos se voltavam para o trigo em busca de calorias baratas, sinais de declínio da saúde surgiram nos registros arqueológicos. Análises esqueléticas mostram que as primeiras comunidades agrícolas tinham vidas mais curtas e eram mais doentes do que seus predecessores caçadores-coletores – a altura caiu de 13 a 15 centímetros, e a expectativa de vida caiu sete anos. Estudos de esqueletos pré-históricos revelam um aumento de quase 50% nos sinais de desnutrição (como defeitos no esmalte dos dentes) e um aumento de quatro vezes na anemia por deficiência de ferro quando a agricultura assumiu o controle.⁸ Doenças infecciosas e degeneração óssea também aumentaram – um forte indício de que a dieta baseada em grãos estava comprometendo a resiliência imunológica e a vitalidade geral. Como o famoso autor vencedor do Pulitzer, Jared Diamond, gracejou, a agricultura pode ter sido “o pior erro da história da raça humana”, nos dando calorias baratas em detrimento da nutrição e da saúde. E, entre as culturas básicas responsáveis, o trigo estava (e continua) em destaque.
A história moderna também ilustra a natureza dúplice do trigo, tanto como sustentador quanto controlador. O programa americano PL-480 (Alimentos para a Paz) despeja excedentes de trigo em países em desenvolvimento desde a década de 1950, destruindo a agricultura local e criando dependência permanente. A Revolução Verde das décadas de 1960 e 1970, financiada pelas Fundações Rockefeller e Ford, espalhou variedades de trigo de alto rendimento por todo o mundo em desenvolvimento. O trigo anão de Norman Borlaug, ao mesmo tempo em que prevenia a fome, também destruiu a biodiversidade agrícola, criou dependência de sementes e produtos químicos ocidentais, deslocou culturas nutritivas tradicionais e aumentou o consumo de trigo em populações sem adaptação evolutiva a ele. Países como o Egito agora importam 50% de seu trigo, tornando-os vulneráveis a choques de preços e manipulação política.
Na Roma Antiga, a Cura Annonae (esmola de grãos) mantinha os cidadãos dóceis – uma população farta de pão tinha menos probabilidade de se revoltar.¹⁰ Hoje, as potências globais continuam a alavancar os excedentes de trigo como moeda política, fomentando a dependência por meio de ajuda alimentar. A expressão “pão e circo” tornou-se uma abreviação para apaziguar a população com comida e entretenimento baratos, corroendo o engajamento cívico. É preocupante considerar que um alimento capaz de aplacar a fome e até mesmo o comportamento (como veremos com os compostos do trigo, semelhantes a drogas) pode ser um instrumento de controle silencioso – das esmolas de grãos de Roma aos modernos programas de ajuda alimentar, o trigo tem sido a ferramenta mais eficaz de gestão biopolítica da humanidade.
Além da doença celíaca: uma intolerância universal?
Durante décadas, a doença celíaca – uma reação autoimune grave ao glúten do trigo – foi considerada extremamente rara, um acaso genético que afetava apenas cerca de 1 em cada 10.000 pessoas de ascendência europeia. Essa antiga visão ruiu. Sabe-se agora que a doença celíaca afeta cerca de 1 em cada 133 americanos (aproximadamente 1%) e ocorre em todo o mundo. A triagem aprimorada revelou muitos casos “silenciosos” além do clássico paciente emaciado, levando os especialistas a visualizar a doença celíaca como apenas a ponta de um imenso iceberg. Acima da água, a ponta representa aqueles com sintomas digestivos óbvios que são diagnosticados. Abaixo da superfície, encontra-se uma população muito maior com reações mais brandas ou atípicas ao trigo – desde indivíduos assintomáticos com danos intestinais até pessoas que sofrem de doenças misteriosas que melhoram com o trigo, apesar dos testes de doença celíaca negativos.
Essa constatação deu origem ao conceito de sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC) – agora frequentemente chamada simplesmente de sensibilidade não celíaca ao trigo, uma vez que outros componentes do trigo podem ser os culpados. Segundo algumas estimativas, a SGNC pode afetar pelo menos 6% da população (dezenas de milhões de pessoas) – potencialmente muito mais, visto que não há teste laboratorial definitivo e o diagnóstico é frequentemente por exclusão. Esses indivíduos apresentam resultado negativo para doença celíaca, mas apresentam fadiga, dor, distúrbios digestivos e sintomas neurológicos ou dermatológicos relacionados ao consumo de trigo, que se resolvem com uma dieta sem trigo. A medicina tradicional era inicialmente cética, até mesmo desdenhosa: se você não apresentasse anticorpos celíacos ou atrofia vilosa na biópsia, qualquer problema com trigo era considerado “coisa da sua cabeça”. Como observei ironicamente, simplesmente se sentir melhor sem glúten não é considerado prova de nada pelos padrões convencionais – muitos pacientes que insistem que o trigo é um problema, apesar dos testes negativos, são encaminhados a um psiquiatra.
O ceticismo está desaparecendo à medida que aumentam as evidências científicas de que a sensibilidade ao glúten existe em um espectro. Em 2011, um estudo duplo-cego finalmente validou a NCGS em um subconjunto de pacientes. Mais impressionante, a pesquisa mostra que mesmo em pessoas sem qualquer intolerância diagnosticável, o trigo pode provocar reações imunológicas inatas. Um estudo inovador de 2007 publicado na Gut fez uma pergunta ousada: “A gliadina (a principal proteína do glúten) é segura para não celíacos?” Pesquisadores coletaram amostras de tecido intestinal de indivíduos saudáveis sem doença celíaca e de pacientes com doença celíaca confirmada e as expuseram a peptídeos de glúten. O resultado: todas as amostras – incluindo aquelas de não celíacos – liberaram a citocina inflamatória IL-15 em resposta à gliadina do trigo. Em termos simples, o sistema imunológico intestinal de todos reconhece o glúten como uma ameaça em algum grau.
Esta descoberta corrobora o que eu e outros teorizamos: a doença celíaca pode ser a ponta de uma lança que está nos atingindo a todos.¹⁵ Nessa visão, a reação dramática do paciente celíaco (diarreia, danos intestinais, desnutrição) não é uma “imunidade anormal”, mas sim uma resposta defensiva normal – uma resposta saudável a um alimento não saudável. Seus corpos estão essencialmente soando um alarme e expelindo a substância tóxica. Em contraste, aqueles de nós que toleram melhor o trigo podem, na verdade, se sair pior a longo prazo, porque os danos se acumulam silenciosamente.
De fato, a doença celíaca pode ser reformulada como o último esforço do corpo para se proteger: alguns pesquisadores levantam a hipótese de que, diante da toxicidade persistente do trigo, o corpo de uma pessoa com os genes “certos” opta por sacrificar o intestino (destruindo suas próprias vilosidades de absorção de nutrientes) para interromper a absorção dos componentes nocivos do trigo, poupando assim outros órgãos.¹⁶ Diarreia e má absorção, sob essa perspectiva, são o mecanismo de desintoxicação emergencial do corpo – é melhor passar um pouco de fome do que permitir o envenenamento contínuo. Isso é, na verdade, muito semelhante à minha explicação xenohormética/desintoxicação para a “infecção viral” mediada por exossomos, sobre a qual você pode aprender mais aqui.
Essa mudança de paradigma – enxergar as questões relacionadas ao trigo/glúten como um espectro e possivelmente universal – é apoiada por um campo de pesquisa em expansão. Em 2022, havia mais de 17.000 estudos sobre “glúten” indexados na literatura médica, e o número de publicações sobre intolerância ao glúten disparou nas últimas duas décadas. Os médicos estão reconhecendo ligações entre o trigo e uma gama desconcertante de condições, muitas vezes sem os sintomas intestinais clássicos. Por exemplo, a sensibilidade ao glúten tem sido implicada em distúrbios neurológicos (como ataxia, neuropatia e até mesmo alguns casos de epilepsia e esquizofrenia) e condições psiquiátricas (depressão, ansiedade) que melhoram com uma dieta sem glúten. Doenças autoimunes como diabetes tipo 1, tireoidite de Hashimoto e psoríase foram todas associadas, em alguns pacientes, ao consumo de trigo. De fato, o arquivo de pesquisa do GreenMedInfo catalogou 230 condições de saúde distintas e efeitos adversos associados ao trigo na literatura científica – do óbvio (celíaco, alergia ao trigo) ao surpreendente (esquizofrenia, doença cardíaca, inflamação do fígado, etc.).
Uma incompatibilidade biológica: não somos comedores de trigo por natureza
Os humanos evoluíram ao longo de aproximadamente 2,5 milhões de anos como caçadores-coletores onívoros, subsistindo de carnes, peixes, frutas, vegetais, nozes e sementes – mas não de grãos. Grãos como o trigo pertencem à família das gramíneas e eram essencialmente intragáveis para os humanos até que desenvolvemos as ferramentas da agricultura (e técnicas de cozimento para processá-los). Nossos ancestrais paleolíticos quase certamente não consumiam trigo; ele não fazia parte da ecologia alimentar disponível em quantidades significativas. O genoma humano e o sistema digestivo foram forjados nesse contexto sem grãos. De uma perspectiva evolutiva, 10.000 anos (no máximo ~500 gerações) é um piscar de olhos – não tempo suficiente para a adaptação completa de toda a população a uma fonte alimentar radicalmente nova como o trigo.
Considere a intolerância à lactose como uma analogia: beber leite animal era desconhecido antes da domesticação dos animais e, até hoje, a maioria dos adultos do mundo não possui a capacidade plena de digerir lactose (açúcar do leite). Eles não estão “doentes” – em vez disso, digerir leite até a idade adulta é a aberração, uma adaptação genética que surgiu em certos grupos pastoris. Da mesma forma, pode ser que a capacidade de tolerar trigo sem doença imediata seja uma adaptação relativamente incomum, enquanto a sensibilidade é a norma. Especulei que populações com genes associados à doença celíaca representam um subconjunto “vestigial” da humanidade que simplesmente nunca se adaptou aos grãos – sobreviventes da história que evitaram o trigo por tempo suficiente para que, quando expostos nos tempos modernos, seus corpos ainda apresentem a antiga resposta de rejeição.
Além disso, o trigo moderno não é o mesmo animal que nossos ancestrais cultivaram inicialmente. Ao longo de milênios de melhoramento genético seletivo – e especialmente por meio de hibridização intensiva e técnicas agronômicas na Revolução Verde do século XX – o trigo mudou drasticamente. O trigo comum de hoje (Triticum aestivum) é uma monstruosidade genética em comparação com o antigo trigo einkorn ou emmer. O trigo moderno é poliploide, contendo seis conjuntos de cromossomos (o equivalente a três genomas ancestrais de DNA) e capaz de produzir uma enorme variedade de proteínas – mais de 23.000 proteínas distintas foram catalogadas no trigo. Isso é muito mais proteínas do que o genoma humano codifica. Cada uma dessas proteínas é um antígeno em potencial – o que significa que nosso sistema imunológico pode vê-lo como estranho e reagir.
Notavelmente, o trigo moderno foi criado para ter maior teor de glúten, a fim de melhorar a qualidade da panificação. Algumas variedades contêm até 50% mais glúten do que as variedades tradicionais. A propriedade que os padeiros valorizam – a proteína pegajosa e elástica que faz a massa crescer – é o que torna o trigo pastoso e indigesto em nossos intestinos.
Outro problema moderno é a exposição química. Embora o trigo em si não seja (atualmente) uma cultura geneticamente modificada, ele é frequentemente contaminado com agroquímicos. Talvez o mais preocupante seja o glifosato (o herbicida do Roundup®), que às vezes é pulverizado sobre o trigo antes da colheita para dessecar e sincronizar o amadurecimento. Resíduos de glifosato foram detectados em produtos de trigo convencionais, e alguns levantaram a hipótese de que o glifosato seja um dos principais responsáveis pelo aumento de doenças relacionadas ao glúten desde a década de 1990.
Continua…
Fonte: https://sayerji.substack.com/p/beyond-the-gluten-free-fad-the-unchanged
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